Bonen-curry met couscous en paprika en courgette

• ·80 g volkoren couscous
• ·1 blik kidneybonen(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 paprika(100 g)
• ·0,5 courgette(100 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk

Bereiding

1. 1Snijd 0,5 ui in halve ringen, 0,5 paprika in blokjes van circa 1,5 cm en 0,5 courgette in kwartringen; spoel de kidneybonen af onder koud water en laat ze uitlekken.
2. 2Verhit een scheutje olie in een koekenpan of sauteerpan op middelhoog vuur en fruit de ui 3 minuten tot hij glazig en zacht is.
3. 3Voeg 5 g kerriepoeder toe en roer 1 minuut mee op middelhoog vuur tot het poeder geurig is en aan de ui kleeft.
4. 4Voeg de paprika en courgette toe en bak 3 minuten mee op middelhoog vuur tot de groenten iets zijn verzacht.
5. 5Schep de uitgelekte kidneybonen erdoor, schenk 150 ml kokosmelk toe en roer alles goed door.
6. 6Breng de curry aan de kook, draai het vuur laag en laat 12 minuten zachtjes pruttelen tot de saus licht is ingedikt en de groenten gaar maar nog stevig zijn.
7. 7Doe ondertussen 80 g volkoren couscous in een hittebestendige kom, schenk er 80 ml kokend water over (of volg de verpakking), dek af met een bord en laat 5 minuten staan; prik daarna los met een vork.
8. 8Verdeel de couscous over een diep bord en schep de bonen-curry erover.

Tips

• ·Kooktip: voeg een klein scheutje citroensap toe vlak voor het serveren voor een frisse, lichte tegenhanger van de kokosmelk.
• ·Bewaaradvies: de curry blijft tot 3 dagen goed in een afgesloten bakje in de koelkast; bereid de couscous dan vers voor de beste textuur.