Bonen-curry met quinoa en wortel en doperwten

• ·80 g quinoa
• ·1 blik kidneybonen(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·80 g wortel
• ·80 g diepvries doperwten
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk

Bereiding

1. 1Snijd de halve ui in kleine stukjes en snijd de wortel in dunne halve plakjes of kleine blokjes. Spoel de quinoa af onder koud stromend water en laat de kidneybonen uitlekken en afspoelen.
2. 2Breng 160 ml water aan de kook in een klein steelpannetje, voeg de quinoa toe en kook op laag vuur in 12–15 minuten gaar tot al het water is opgenomen. Zet het vuur uit en laat de quinoa afgedekt nog 5 minuten nagaren.
3. 3Verhit ondertussen een middelgrote pan op middelhoog vuur met een scheutje water of olie en fruit de ui 3–4 minuten tot hij glazig en zacht is.
4. 4Voeg het kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee op middelhoog vuur tot het poeder geurig ruikt en goed met de ui is vermengd.
5. 5Voeg de wortelstukjes toe en bak 2 minuten mee, zodat ze iets zachter worden.
6. 6Voeg de uitgelekte kidneybonen, de diepvries doperwten en de kokosmelk toe en roer alles goed door. Breng het geheel aan de kook.
7. 7Zet het vuur laag en laat de curry 12 minuten zachtjes sudderen tot de wortel gaar is en de saus licht is ingedikt. Roer regelmatig.
8. 8Verdeel de quinoa over een diep bord en schep de curry erbovenop.

Tips

• ·Wil je de curry iets pittiger? Voeg dan een snufje cayennepeper of chilivlokken toe samen met het kerriepoeder.
• ·Blijft 2 dagen goed afgesloten in de koelkast; voeg bij het opwarmen een scheutje water toe als de curry te dik is geworden.