Bonen-curry met zoete aardappel en paprika en courgette

• ·1 blik zwarte bonen(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 paprika(100 g)
• ·0,5 courgette(100 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk
• ·200 g zoete aardappel

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm; snijd ook de halve paprika en de halve courgette in blokjes en snipper de halve ui fijn.
2. 2Kook de zoete aardappelblokjes in lichtgezouten water op hoog vuur in ongeveer 12-15 minuten gaar tot ze zacht zijn bij het prikken met een vork, en giet ze daarna af.
3. 3Verhit een scheutje olie in een pan op middelhoog vuur en fruit de gesnipperde ui 3-4 minuten tot hij glazig en zacht is.
4. 4Voeg het kerriepoeder toe en bak dit 1 minuut mee op middelhoog vuur tot het poeder geurig ruikt.
5. 5Voeg de paprika- en courgetteblokjes toe en bak alles 3-4 minuten mee op middelhoog vuur tot de groenten licht beginnen te slinken.
6. 6Spoel de zwarte bonen af onder koud water, laat ze uitlekken en voeg ze samen met de kokosmelk toe aan de pan.
7. 7Laat de curry op laag vuur 10-12 minuten zachtjes pruttelen tot de saus iets ingedikt is en de groenten gaar maar nog stevig zijn.
8. 8Breng op smaak met zout en serveer de curry naast of over de gekookte zoete aardappelblokjes.

Tips

• ·Wil je meer diepgang in de curry? Bak het kerriepoeder extra goed aan voordat je de groenten toevoegt — zo komen de kruiden beter tot hun recht.
• ·Bewaaradvies: bewaart de curry (zonder de zoete aardappel) tot 3 dagen goed afgesloten in de koelkast, of vries hem in porties in voor maximaal 2 maanden.