Bonen-curry met zoete aardappel en spinazie

• ·1 blik kidneybonen(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk
• ·200 g zoete aardappel
• ·80 g spinazie

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van ongeveer 1,5 cm; snipper de halve ui fijn.
2. 2Kook de zoete aardappelblokjes in een pan met lichtgezouten water op hoog vuur in 10–12 minuten gaar, tot ze net zacht zijn als je er een vork in prikt; giet daarna af en zet apart.
3. 3Verhit een koekenpan of hapjespan op middelhoog vuur en fruit de gesnipperde ui in een klein scheutje water of olie gedurende 3–4 minuten, tot de ui glazig en zacht is.
4. 4Voeg het kerriepoeder toe en roer 1 minuut mee op middelhoog vuur, tot het poeder geurig is en de ui lichtgeel kleurt.
5. 5Spoel de kidneybonen uit het blik af onder koud water en laat ze uitlekken; voeg ze dan toe aan de pan en roer goed door.
6. 6Schenk de kokosmelk erbij, breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook en laat 5 minuten zachtjes pruttelen, zodat de smaken goed intrekken.
7. 7Voeg de spinazie toe en roer door de curry tot de blaadjes volledig geslonken zijn, wat ongeveer 1–2 minuten duurt op middelhoog vuur.
8. 8Schep de gare zoete aardappelblokjes door de curry, warm alles nog 1 minuut door op laag vuur en breng op smaak met eventueel zout.

Tips

• ·Wil je een vollere smaak? Laat de curry na stap 6 iets langer inkoken (tot 8 minuten totaal) voor een dikkere, rijkere saus.
• ·Bewaaradvies: de curry blijft 2 dagen goed in een afgesloten bakje in de koelkast; warm op laag vuur op en voeg een scheutje water toe als de saus te dik is geworden.