Kikkererwten-curry met quinoa en paprika en cherrytomaten

• ·80 g quinoa
• ·1 blik kikkererwten(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 paprika(100 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk
• ·80 g cherrytomaten

Bereiding

1. 1Snijd de halve ui in halve ringen en de halve paprika in blokjes van ongeveer 1,5 cm; halveer de cherrytomaten en spoel de kikkererwten af in een zeef.
2. 2Kook de quinoa volgens de verpakking (circa 12-15 min op middelhoog vuur) in licht gezouten water en laat hem daarna afgedekt rusten.
3. 3Verhit een scheutje olie in een koekenpan of sauspan op middelhoog vuur en fruit de ui 3-4 minuten, tot hij glazig en licht goudkleurig is.
4. 4Voeg het kerriepoeder toe en bak dit 1 minuut mee op middelhoog vuur, zodat de specerij goed vrijkomt en zijn geur intens ruikt.
5. 5Schep de kikkererwten en paprikablokjes door het uienmengsel en bak alles 2-3 minuten mee op middelhoog vuur, tot de paprika iets zachter wordt.
6. 6Voeg de cherrytomaten en de kokosmelk toe, breng het geheel aan de kook en laat de curry 10-12 minuten zachtjes pruttelen op laag vuur, tot de saus licht is ingedikt en de tomaten volledig zijn uitgevallen.
7. 7Proef de curry en breng indien nodig op smaak met zout; serveer direct over de quinoa.

Tips

• ·Kooktip: roer op het einde een klein scheutje citroensap door de curry – dat geeft de kokossaus een frisse tegenhanger.
• ·Bewaaradvies: de curry blijft tot 2 dagen goed afgesloten in de koelkast; bewaar de quinoa apart en voeg een scheutje water toe bij het opwarmen.