Kikkererwten-curry met zoete aardappel en courgette

• ·1 blik kikkererwten(150 g)
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 courgette(150 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk
• ·200 g zoete aardappel

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van ongeveer 1,5 cm; snijd ook 0,5 ui fijn en de 0,5 courgette in halve plakjes.
2. 2Kook de zoete aardappelblokjes in licht gezouten water op hoog vuur in 10–12 minuten gaar, tot je er makkelijk een vork in prikt, en giet af.
3. 3Verhit ondertussen een scheutje olie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui 3–4 minuten tot hij glazig en zacht is.
4. 4Voeg de 5 g kerriepoeder toe en roerbak 1 minuut mee, zodat de specerij gaat geuren en niet meer rauw ruikt.
5. 5Giet het blik kikkererwten af, spoel ze kort af en bak ze 2–3 minuten mee tot ze licht beginnen te kleuren.
6. 6Voeg de courgetteblokjes toe en bak nog 2 minuten op middelhoog vuur tot de courgette iets zachter wordt.
7. 7Schenk de 150 ml kokosmelk erbij, breng het geheel aan de kook en laat de curry op laag vuur 8–10 minuten zachtjes pruttelen tot de saus licht indikt.
8. 8Breng op smaak met zout en schep de curry op een bord naast of over de gekookte zoete aardappelblokjes.

Tips

• ·Voeg een scheutje water toe als de curry te droog wordt tijdens het pruttelen.
• ·Blijft 2 dagen goed afgesloten in de koelkast; voeg bij het opwarmen een klein scheutje water toe om de saus los te maken.