Runderreepjes met zoete aardappel, paprika en courgette en knoflook

• ·0,5 paprika(100 g)
• ·0,5 courgette(100 g)
• ·10 ml olijfolie
• ·1 teen knoflook(5 g)
• ·200 g zoete aardappel
• ·130 g magere runderreepjes

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van circa 2 cm; snijd de halve paprika en de halve courgette in reepjes of halve maantjes, en plet en hak de teen knoflook fijn.
2. 2Kook de zoete aardappelblokjes in licht gezouten water op hoog vuur in 12–15 minuten gaar, tot je er makkelijk een vork in kunt prikken, en giet ze vervolgens af.
3. 3Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de knoflook toe; fruit de knoflook 1 minuut tot hij geurig is, maar niet bruin.
4. 4Voeg de runderreepjes toe aan de pan en bak ze op hoog vuur 2–3 minuten al omscheppend, tot ze rondom mooi bruin zijn.
5. 5Voeg de paprika en courgette toe en bak alles samen nog 4–5 minuten op middelhoog vuur, tot de groenten beetgaar zijn en licht goudgekleurd aan de randen.
6. 6Schep de gekookte zoete aardappel erbij, roer alles goed door en verwarm nog 1–2 minuten mee tot alles goed warm is.
7. 7Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.

Tips

• ·Snijd de runderreepjes, als ze nog niet op dikte zijn gesneden, tegen de draad in voor een malser resultaat.
• ·Bewaar restjes maximaal 2 dagen afgedekt in de koelkast en warm ze op in een pan met een scheutje water om uitdrogen te voorkomen.