Tempeh-curry met couscous en courgette

• ·80 g volkoren couscous
• ·150 g tempeh
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 courgette(150 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk

Bereiding

1. 1Snijd 0,5 ui in halve ringen, snijd 0,5 courgette in blokjes van ongeveer 1,5 cm en snijd 150 g tempeh in gelijke blokjes.
2. 2Verhit een scheutje olie in een pan op middelhoog vuur en fruit de ui 3 minuten tot hij glazig en zacht is.
3. 3Voeg 5 g kerriepoeder toe en bak dit 1 minuut mee zodat de specerij goed vrijkomt en geurig ruikt.
4. 4Voeg de tempehblokjes toe en bak ze 3–4 minuten op middelhoog vuur mee tot ze licht goudbruin zijn aan de randen.
5. 5Schenk 150 ml kokosmelk in de pan en voeg de courgetteblokjes toe; roer alles goed door.
6. 6Laat de curry 12 minuten zachtjes pruttelen op laag vuur tot de courgette gaar is en de saus iets is ingedikt.
7. 7Bereid ondertussen 80 g volkoren couscous: doe de couscous in een kom, schenk er 80 ml kokend water over, dek af en laat 5 minuten staan, roer daarna los met een vork.
8. 8Schep de tempeh-curry over de couscous en serveer direct.

Tips

• ·Wil je de tempeh extra krokant? Dep de blokjes droog met keukenpapier voordat je ze de pan in doet.
• ·Bewaar restjes maximaal 2 dagen afgesloten in de koelkast; de couscous en curry kun je het beste apart bewaren zodat de couscous niet te zacht wordt.