Tofu-curry met quinoa en paprika en courgette

• ·80 g quinoa
• ·200 g naturel tofu
• ·0,5 ui(80 g)
• ·0,5 paprika(100 g)
• ·0,5 courgette(100 g)
• ·5 g kerriepoeder
• ·150 ml kokosmelk

Bereiding

1. 1Snijd 0,5 ui in halve ringen, 0,5 paprika in reepjes en 0,5 courgette in blokjes van circa 1 cm; dep de 200 g tofu droog met keukenpapier en snijd hem in blokjes van circa 2 cm.
2. 2Kook de 80 g quinoa volgens de verpakking (meestal 12–15 minuten op laag vuur in het dubbele volume water) en laat hem afgedekt rusten tot gebruik.
3. 3Verhit een scheutje olie in een diepe koekenpan of wok op middelhoog vuur en fruit de ui 3 minuten, tot hij glazig en zacht is.
4. 4Voeg de 5 g kerriepoeder toe en roerbak 1 minuut mee tot het poeder geurig ruikt en licht kleurt.
5. 5Voeg de tofublokjes toe en bak ze 3–4 minuten op middelhoog vuur mee, tot ze aan de buitenkant licht goudbruin zijn.
6. 6Voeg de paprika en courgette toe, schenk de 150 ml kokosmelk erbij en breng het geheel aan de kook.
7. 7Zet het vuur laag en laat de curry 12 minuten zachtjes pruttelen, tot de groenten gaar maar nog licht beet hebben en de saus iets is ingedikt.
8. 8Proef de curry en breng eventueel op smaak; serveer direct over de quinoa.

Tips

• ·Kooktip: bak de tofublokjes voor extra bite eerst apart knapperig in een droge anti-aanbakpan voordat je ze aan de curry toevoegt.
• ·Bewaaradvies: blijft 2 dagen goed afgesloten in de koelkast; bewaar quinoa en curry apart zodat de quinoa niet klef wordt.