Zoete-aardappelcurry met kikkererwten

• ·240 g zilvervliesrijst
• ·1 blik kikkererwten(480 g)
• ·1 blik tomatenblokjes(400 g)
• ·1,5 ui(150 g)
• ·15 ml olijfolie
• ·4 teentjes knoflook(15 g)
• ·15 g kerriepoeder
• ·400 ml kokosmelk
• ·600 g zoete aardappel
• ·200 g spinazie

Bereiding

1. 1Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van ongeveer 2 cm; snipper 1,5 ui fijn en hak 4 teentjes knoflook klein.
2. 2Spoel de kikkererwten uit het blik af onder koud water en laat ze uitlekken.
3. 3Kook 240 g zilvervliesrijst volgens de verpakking gaar (meestal 25–30 minuten op laag vuur) en houd hem warm.
4. 4Verhit 15 ml olijfolie in een ruime pan op middelhoog vuur en fruit de ui 3–4 minuten tot hij glazig en zacht is.
5. 5Voeg de knoflook en 15 g kerriepoeder toe en bak 1 minuut mee, al roerend, tot het kruidenmengsel geurig is.
6. 6Voeg de blokjes zoete aardappel, de kikkererwten, 400 ml kokosmelk en het blik tomatenblokjes toe en roer alles goed door.
7. 7Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat de curry 20 minuten zachtjes pruttelen tot de zoete aardappel gaar is en een vork er makkelijk doorheen glijdt.
8. 8Roer 200 g spinazie in porties door de hete curry en laat 1–2 minuten meekoken tot de spinazie volledig geslonken is.
9. 9Verdeel de rijst over vier borden en schep de curry erbovenop.

Tips

• ·Wil je een rijkere smaak? Rooster het kerriepoeder dan 30 seconden droog in de pan vóórdat je de olie toevoegt.
• ·De curry is goed in te vriezen: verdeel afgekoelde restporties in afsluitbare bakjes en bewaar ze tot 3 maanden in de vriezer; ontdooi een nacht in de koelkast.